『京のごちそう』製品の中で、渋皮栗甘露煮は人気があります。
皆々様、さすがはお目が高い…と感心します。
と申しますのも、渋皮栗は炊き上げる前の下地処理に時間を掛けております。
鬼皮という収穫された栗の堅い外殻をむくと、中身の栗が渋皮に包まれております。
その渋皮がめくれることなく丁寧に炊くと、栗が柔らかく仕上がります。
ところが、この渋皮の厚さ加減が仕上がりを大きく左右するんです
皮が厚いと食べた時に皮が栗より堅く口に残ってしまいますし、
薄過ぎると皮が破れやすく煮崩れに至ります。
絶妙な厚さ加減にするために、下地処理をする職人の技と感覚が肝になります。
上の画像のように、水でふやかした渋皮を親指の腹でなめるようにならすのですが、
どの栗にも表面にはシワがあるために結構大変な作業なんです。
それを当店では、熟練の職人によって理想の厚さを均等に仕上げます。
深いシワには、こんな筋のような渋皮が埋まっていますが、それを丁寧に取り除いていきます。
ちなみに、この筋を残して炊き上げると、脳のホルマリン漬けみたいにグロテスクな外見になるんです（汗
一粒一粒の地道な作業があっての渋皮栗甘露煮、
今年も秋から限定製造予定です。
皆様、お楽しみに！
余談ですが、渋皮にはタンニンと呼ばれる渋味を含んでいるので、
糖度次第で渋皮栗甘露煮はアッサリとした甘さになると仰る方がいますが、
当店のむき栗甘露煮もアッサリとしてますよ。
是非お試し下さい。