前回、栗原料がようやく入荷したお話をしました。
現場は順次製造していいる最中でございますが、
今回は渋皮栗のお話です。
コレは堅い鬼皮を剥いて水漬けにした状態の画像ですが、
ここから割れや不良等の粒を選別します。
この画像でも、栗の欠片や皮のめくれ等がありますよね。
選別後、渋皮が付いているからこのまま炊くのかとお思いでしょうが、
実は炊くまでにここからもう一手間掛けなければいけません。
食べたときに渋皮が口に残らないように不要な渋皮を取り除く作業です。
また、炊き上げ時に渋皮が厚いと、皮が破れたりささくれたりしてしまいます。
つまり、この作業内容が調理や仕上がりを左右します。
水に浸した状態で、渋皮栗を親指の腹で優しくなでるようにこすると、
渋栗表面のぬめりがなくなるように不要な皮が取れていきます。
当店ホームページ冒頭のスライド画像にもその様子があります。
下の画像は除去作業後の渋皮栗ですが、右側の粒にはシワに渋皮が入り込んでいます。
黒い筋がは入っているので、ご覧頂いても分かると思いますが、
こういった部分の渋皮も可能な限り取り除きます。
一通り作り上げてみないと原料の善し悪しは判断できませんが、
出来上がりが楽しみです。
現場の皆さん、よろしくお願いします！
次回はその善し悪し等ご報告出来ればと思っております。